当前位置:中国食品

一口鲜柔就是甜油 —— 宿迁老字号:三园甜油的“前世今生”

  老字号是指历史悠久,拥有世代传承的产品、技艺或服务。能称的上老字号的,不仅品质过硬,文化内涵丰富,更受到大众的欢迎和认可。在宿迁,其中三园甜油就是家喻户晓的一款调味品,到底什么是甜油呢?

  本篇文章就给我们带来陪伴咱们几代人成长的一味独特调料——甜油。

  看看它有着怎样的前世今生。

  甜油是一种类似酱油的佐料,历史悠久,相传在明朝因宿迁人喜爱吃凉拌菜,使用酱油达不到色香味的最佳口味,于是就在酱油生产的工艺基础上摸索出了一种适合凉拌菜的调味品——甜油。甜油颜色比较淡,更像琥珀色,宿迁地方人颇爱凉菜,冷菜如果浇酱油,颜色比较深,不好看。第二是口味,甜油的口味更加鲜柔,鲜中回甘,不像酱油那么浓烈,不夺菜味。

  在宿迁三园调味品有限公司的厂区,空地上几百口酱缸摆放整齐,纯正的甜油正是从这缸里一步步变幻而来。甜油,采用纯粮酿造,在制作上比酱油更讲究,要求色泽棕红明亮、酱香浓郁、滋味鲜美,达到色、香、味的统一。从酿制到成品,按照传统工艺,这样一碗甜油需要长达9个月的时间来完成。每年三月取小麦磨粉磨完后加水和面,然后倒入方形模具成型后切成砖块状,随后入笼蒸熟,蒸完切块等待长黄,长黄后放入缸内进行天然发酵白天放在阳光下暴晒,让其充分享受太阳的热度,这就是日晒。到了晚上,白天的热度散去,味道浓缩这就是夜露。现在只有传统制作还保留日晒夜露的过程。而现代工艺制作只需要50天左右便可完成。“传统工艺做的酱香味比较重一点,但出油率较低。我们利用传统工艺做的甜油和高氧器材做的甜油进行调配,调配以后灭菌。为了保持传统工艺的味道,现在出厂甜油的量不太大,大概一年(酿制)5000吨左右。”宿迁三园调味品有限公司总经理王百顺说道。

  江苏省宿迁市三园调味品有限公司是由原宿迁市酱醋厂改制而成,有150多年的历史,不仅是宿迁老字号,也是中华老字号,是非物质文化遗产保护项目企业。“最早是1866年,我们的第一任传人叫张赵恒,成立东大园酱油店是一八七几年的时候,当时的地址在东大街,后来到1956年的时候,响应国家公司合营政策,私有企业要国有化,后来成立宿迁酱品腌腊合作社,再后来到1982年的时候,成立宿迁市酱醋厂,到1998年改制,改制后成立了江苏省宿迁市三园调味品有限公司。”宿迁三园调味品有限公司总经理王百顺说道。

  经历过改制、股权转让、数次搬迁。三园甜油通过了时代的考验,也见证了宿迁的发展变化。保留传统工艺的同时,现在三园甜油实现了机械化拌料、投料,机械化保温发酵,采用最先进的科学方法培菌、灭菌消毒,无论从生产能力、卫生标准都达到了国内先进水平。如今三园甜油已经遍布在宿迁的各个角落,俨然成为宿迁人甚至苏北地区餐桌上不可或缺的调味品。


分享至:

相关阅读