一口鲜柔就是甜油 —— 宿迁老字号：三园甜油的“前世今生”

　　老字号是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务。能称的上老字号的，不仅品质过硬，文化内涵丰富，更受到大众的欢迎和认可。在宿迁，其中三园甜油就是家喻户晓的一款调味品，到底什么是甜油呢？

　　本篇文章就给我们带来陪伴咱们几代人成长的一味独特调料——甜油。

　　看看它有着怎样的前世今生。

　　甜油是一种类似酱油的佐料，历史悠久，相传在明朝因宿迁人喜爱吃凉拌菜，使用酱油达不到色香味的最佳口味，于是就在酱油生产的工艺基础上摸索出了一种适合凉拌菜的调味品——甜油。甜油颜色比较淡，更像琥珀色，宿迁地方人颇爱凉菜，冷菜如果浇酱油，颜色比较深，不好看。第二是口味，甜油的口味更加鲜柔，鲜中回甘，不像酱油那么浓烈，不夺菜味。

　　在宿迁三园调味品有限公司的厂区，空地上几百口酱缸摆放整齐，纯正的甜油正是从这缸里一步步变幻而来。甜油，采用纯粮酿造，在制作上比酱油更讲究，要求色泽棕红明亮、酱香浓郁、滋味鲜美，达到色、香、味的统一。从酿制到成品，按照传统工艺，这样一碗甜油需要长达9个月的时间来完成。每年三月取小麦磨粉磨完后加水和面，然后倒入方形模具成型后切成砖块状，随后入笼蒸熟，蒸完切块等待长黄，长黄后放入缸内进行天然发酵白天放在阳光下暴晒，让其充分享受太阳的热度，这就是日晒。到了晚上，白天的热度散去，味道浓缩这就是夜露。现在只有传统制作还保留日晒夜露的过程。而现代工艺制作只需要50天左右便可完成。“传统工艺做的酱香味比较重一点，但出油率较低。我们利用传统工艺做的甜油和高氧器材做的甜油进行调配，调配以后灭菌。为了保持传统工艺的味道，现在出厂甜油的量不太大，大概一年（酿制）5000吨左右。”宿迁三园调味品有限公司总经理王百顺说道。

　　江苏省宿迁市三园调味品有限公司是由原宿迁市酱醋厂改制而成，有150多年的历史，不仅是宿迁老字号，也是中华老字号，是非物质文化遗产保护项目企业。“最早是1866年，我们的第一任传人叫张赵恒，成立东大园酱油店是一八七几年的时候，当时的地址在东大街，后来到1956年的时候，响应国家公司合营政策，私有企业要国有化，后来成立宿迁酱品腌腊合作社，再后来到1982年的时候，成立宿迁市酱醋厂，到1998年改制，改制后成立了江苏省宿迁市三园调味品有限公司。”宿迁三园调味品有限公司总经理王百顺说道。

　　经历过改制、股权转让、数次搬迁。三园甜油通过了时代的考验，也见证了宿迁的发展变化。保留传统工艺的同时，现在三园甜油实现了机械化拌料、投料，机械化保温发酵，采用最先进的科学方法培菌、灭菌消毒，无论从生产能力、卫生标准都达到了国内先进水平。如今三园甜油已经遍布在宿迁的各个角落，俨然成为宿迁人甚至苏北地区餐桌上不可或缺的调味品。